Dinde de Noël del Tío Quico
1. Farce :
Ingrédients :
- ½ kg. De farce à saucisse ou porc haché (gras)
- ½ kg De viande de veau ou de bœuf haché
- 1 boite de marrons crus ou marrons frais (s’ils sont frais, il faut les mettre à cuire trois minutes pour pouvoir les peler, ils finiront de cuire avec la dinde)
- 4 branches de céleri épluchées et coupées en tranches d’un centimètre environ
- 100 gr de Pignons
- 150 gr de pruneaux secs dénoyautés ou 250 gr de Cranberry secs (moins sucrés que les pruneaux)
- 1 oignon moyen
- 4 gousses d’ail
- 2 œufs
- 6 saucisses (ou plus en fonction de la taille de la dinde) type chipolatas ou saucisses douces italiennes (ou moitié douces et moitié épicées, que je préfère !)
- Persil
- Poivre et sel
- 1 verre de whisky ou cognac
Faire la farce :
- Dans un récipient mélanger avec les mains (propres !) la farce à saucisse et la viande de veau, ajouter les autres ingrédients (œufs, whisky ou cognac, oignon et ail hachés finement, etc.), jusqu’à former une masse uniforme
- Ajouter les chipolatas coupées en trois ou quatre (optionnel, si non, les chipolatas peuvent être disposées avec le reste de la farce tout autour de la dinde. On peut faire de même avec les marrons : c’est cela que je préfère !)
- Réserver pour la dinde
2. Dinde :
Ingrédients pour la dinde :
- 1 verre de vin blanc ou plus si nécessaire
- Une dinde : Il faut compter environ 700 gr par personne si la dinde est grosse, si elle est petite, il faut compter 900 gr
- Ail haché ou en poudre
- Sel et poivre
- Herbes de Provence
Préparer la dinde :
- Si la dinde es congelée, il faut la sortir du congélateur au moins 24hrs à l’avance pour qu’elle soit bien décongelée
- Il faut réserver les abats ainsi que le cou de la dinde pour la sauce
- Rincer la dinde à l’eau fraiche et la nettoyer, la sécher à l’extérieur et à l’intérieur avec du papier essuie tout
- Farcir la dinde, juste avant la mettre dans le four, la farce est crue et ne doit pas être trop tassée dans la dinde, s’il y en a trop, disposez le reste au tour de la dinde dans le plat qui va au four avec les saucisses coupées en 4 et les marrons pelés
- Coudre l’orifice de la dinde pour que la farce ne s’échappe pas pendant la cuisson ou attachez bien les pates pour éviter que la farce s’échappe
- Frotter la dinde dans toute sa surface avec un mélange de fines herbes, poivre, ail haché finement ou en poudre et sel mélangés avec un peu d’huile d’olive
- Laisser reposer la dinde 1hrs 30 ou 2hrs avant de la mettre au four, ajouter du vin blanc tout autour de la dinde pour éviter qu’elle ne soit pas trop sèche
- Préchauffez le four 15min. à 165 Cº (325 Fº), température de cuisson pour la dinde
- Temps de cuisson en fonction du poids de la dinde :
- 5-5.5 kg : 2hrs30-3hrs
- 5-6.5 kg : 2hrs45-4hrs
- 5-8.0 kg : 3hrs30-5hrs
- 0-9.0 kg : 4hrs-5hrs
- 0-11.0 kg 4hrs-5hrs30
- Mettre la dinde dans le four, je la laisse cuire environ 1/3 du temps de cuisson et je la retourne pour qu’elle dore de tous les côtés, et répète l’opération au 2/3 de temps de cuisson (Je mets la sauce, à ce stade là et évite la déglacer : voir « faire la sauce »)
- Une fois la dinde cuite, mettre la dinde sur la planche à découper et la laisser reposer 10-15min, réchauffer la sauce et les mets de garniture pendant ce temps là
3. Sauce :
Ingrédients :
- 1 bouillon cube de poulet
- Les abats (foie, cœur, gésier) et le cou. Éventuellement, les pointes des ailes aussi
- Une carotte hachée
- 2 branches de céleri pelés et découpées en tranches de 1 cm environ
- Un petit oignon haché avec la peau (la peau donne une couleur dorée à la sauce)
- Une gousse d’ail pelée
- Une branche de thym frais
- Poivre et sel
Faire la sauce :
- Hacher les abats finement
- Couvrir les ingrédients dans une casserole avec 1 litre d’eau
- Faire mijoter pendant une heure environ
- Retirer la chaire du cou et des ailes et remettre dans le bouillon
- Passer le tout au chinois ou à la moulinette
- Réserver au chaud pour la fin de la cuisson de la dinde (si fait la veille, il faut le réchauffer)
- Attention, des fois la dinde a fait beaucoup de jus et il n’est pas nécessaire de déglacer le plat. Dans ce cas, omettre les quatre pas suivants (en général, le vin blanc fait que la sauce soit abondante, je donc omets régulièrement les pas suivants)
- Une fois la dinde retirée du plat de cuisson, placer le plat sur deux bruleurs de la cuisinière à feu moyen
- Dégraisser les jus de cuisson en vidant le jus dans un récipient et en écumant la graisse
- Reverser le jus dans le plat de cuisson
- Déglacer la sauce en décollant tous les restes du plat de cuisson, en ajoutant le verre de whisky et un peu d’eau si nécessaire (attention : si le plat est trop chaud, le whisky risque de flamber !)
- Faire mijoter environ 10min, assaisonner avec du poivre et du sel. Si les quatre pas précédents ont était omis, ajouter plusieurs cuillerées du jus de cuisson et le whisky si désiré
- Servir dans une saucière chauffée, la sauce va continuer à épaissir dans la saucière
4. Accompagnement :
- La dinde se marrie très bien avec de la compote de pommes non sucrées, des choux de Bruxelles à la vapeur, des endives sautées, des pommes de terre sautées ou avec une confiture de Cranberry peu sucrée, de la purée de marrons, ou avec un peu de tous les ingrédients précédents, et avec beaucoup d’autre choses à l’imagination du chef !
